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2016/06/05

伝票整理は筋肉づくり

きょうの仕事は前半がパンの出張販売、後半がパン工房の仕入れと売り上げの伝票整理でした。販売は得意不得意はあるもののほかのメンバーさんでも分担してできると思うのですが、伝票整理は相当難しいと思います。

伝票の中身を週ごとに台帳に記帳していくのですが、伝票を綴じるメンバーさんが機械的に作業していることが多いので本来あるべきところとは違う場所に綴じられているものがあるのが普通なのです。さらに仕入れ伝票とレジの清算伝票が1~2枚どこかへいっていることも多く、それに気づくことと代わりに調べる場所がどこかを押さえておくことは相当ハイレベルだと思います。

もっとも利用者であるメンバーにはそんなことはもともと期待されていないはずなのですが、自分が勝手にレベルを上げてしまっています。勤めていたころは棚卸前になると千枚以上の伝票と格闘していましたからできるようになってしまったんですね。それでも自分なんかは序の口で、食品売り場の担当者は毎日数百枚の伝票を計算して値入率を小数点レベルまで合わせていましたからさらにすごかったと思います。

おそらく伝票計算は今や大手のスーパーではやっていないと思います。店の担当者がやらなくてもすべてシステムで管理されているでしょう。それは計算ミスを防ぐためと、なんといっても残業削減のためです。

でも自分は「考えが古い」と言われるのを承知で、やはり担当者が全部の伝票に目を通すべきだと思います。これを毎日やっていると売り場や在庫の状態が深く理解できるようになるのです。訓練しないと身につかないと思います。

最近寿司職人養成学校というのがあって、修行なんかしなくてもきわめて短期間で一流レベルの寿司職人になれるのだそうです。それで勤まるのかということで若手とベテランが論争しているのを見たことがあります。自分の意見は修行は必須ということ。なぜなら飲食店はおおむね個人経営か会社組織でも独立したりしていくほうが普通です。店の経営がしんどくなってきたときに何を見直すかといったら自分自身の立ち居振る舞いしかないと思います。設備やモノに対する向き合い方、人に対する向き合い方、そこを磨かないと長く飲食店でやっていくことはできないと思うのです。

勝手にレベルを上げるのは今でも自分は悪いことだと思っていません。ただ、体調に影響するほどやりすぎるとなるとそれは問題です。「バランス」これにつきます。

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